蔬菜汁的澄清和濃縮

　　中國是世界上主要果汁出口國之一，無論是清汁，還是濃縮汁，它們生產中的關鍵設備--過濾、濃縮設備，正得到生產出口果汁廠商越來越廣泛的重視和應用。果汁具有膠凝、乳化和穩定等特點，由于提取液的量較大，所以在濃縮純化分離的過程中需要消耗大量的蒸汽，造成企業生產成本高。但是國內生產果汁的廠家逐年呈遞增趨勢，膜設備的熱銷在推動果汁加工行業進步、實現經濟效益和社會效益的同時，也在一定程度上帶動了我國膜工業經濟的穩步發展。大量的膜設備得到了規?；幕I的應用，并且目前膜分離技術在應用于果汁加工方面已趨于成熟并工業化，在果汁加工中主要應用于澄清、除菌和濃縮。目前萊特萊德膜分離技術，例如：超濾膜、納濾膜、平板膜等膜技術，都可以解決蔬菜汁澄清和濃縮的問題。

　　采用以無機陶瓷膜分離技術為基礎的膜分離工藝應用于蔬菜汁澄清，有如下優點：

　　1、無污染，無殘留，是一種綠色環保技術;

　　2、過濾過程僅采用壓力作為膜分離的動力，分離裝置簡單、操作簡便、工藝參數易于控制;

　　3、工序簡化，流程短，生產周期大大縮短;

　　4、膜工藝過程不發生相變化，無需加熱，大大節省能耗;

　　5、過濾精度很高，濾液澄明度高，雜質含量少;保持原配方的成分，提高了有效成分的含量;

　　6、陶瓷膜具有高耐污染性，對蔬菜汁預處理要求低，可長時間高通量過濾;

　　7、膜孔為剛性，膜材質為惰性，耐極性有機溶劑，不易腐蝕和變形;

　　8、可采用PH0~14強酸堿氧化性試劑清洗，陶瓷膜元件可徹底的清洗再生，使用壽命是有機膜的5～10倍;

　　9、陶瓷膜元件耐高溫，可采用蒸汽和氧化劑消毒。

　　蔬菜汁的澄清和濃縮傳統工藝

　　傳統的果汁處理工藝包括漿果的挑選、清洗、粉碎、壓榨、酶解、過濾、濃縮。由于新壓榨出的果汁中含有多種致使果汁渾濁的物質，因此對于這些物質必須加以處理，才能得到有品質保障的果汁?，F在有些蘋果汁廠還采用硅藻土或蝶片離心機等傳統工藝，傳統工藝雖可以保證濾液的澄清度，但因細菌類微生物很難濾除，所以產品的保質期不長，且產品收率低、操作成本高，無法保持生產現場衛生清潔，在處理過程中還需添加助濾劑和澄清劑，工藝繁雜，原材料消耗大。傳統的蘋果汁生產工藝要求加工、過濾和巴氏滅菌分開操作。巴氏滅菌的高溫度和果汁過濾過程會降低果汁風味。而膜工藝則利用有機膜將壓榨和果汁澄清組合在單一單元操作中，產出的果汁無菌，具有比其他過程產品優勝的風味和芳香。傳統的果汁澄清工藝主要有離心分離、酶解、硅藻土過濾及紙板過濾等工序，而采用超濾技術后基本省卻了后面的3道工序。常用的蘋果汁加工方法全過程約需8小時，而用膜工藝自蘋果磨碎至果汁的澄清只要2小時便能完成，果汁回收率將從80-90%提高到95-99%，其產品充滿果香，果汁清澈。超濾膜設備處理后的果汁比傳統加工的化學成分更接近原果汁，傳統工藝加工的蘋果清汁因使用澄清劑和硅藻土，其中的鈣、鎂離子成分含量明顯超過超濾果汁。

　　膜技術在蔬菜汁澄清和濃縮的應用

　　在果汁生產中，膜技術有兩方面的主要應用：微濾、超濾技術用于澄清過濾;納濾、反滲透技術用于濃縮。采用微濾/超濾膜過濾工藝，可以去除果膠和丹寧，一步實現澄清，抑制褐變，省去了果膠水解、明膠添加、深層過濾等傳統過程，降低了酶用量，避免了硅藻土廢物和澄清沉淀物的麻煩處理。同時微濾/超濾膜冷滅菌取代了巴氏滅菌，不必加熱就可除去果汁中的細菌，保留了果汁中的原有風味和揮發成分。采用反滲透膜濃縮工藝，替代蒸發濃縮，不會產生加熱臭、褐變和焦糖化反應，濃縮過程的動力成本只為蒸發法的1/4～1/8左右，而且，使維生素、色素、芳香成分等熱敏性物質得到保持，色澤、味香與口感純正，營養成分不會破壞，能最大程度地保持蘋果汁的原有風味，綜合成本低。

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